Factores que afectan al desarrollo de microorganismos en los alimentos

¿Por qué se estropean los alimentos? ¿Qué condiciones son las adecuadas para que un alimento dure más? Estas y otras muchas preguntas nos las hacemos a diario.

Para poder responderlas, en este artículos vamos a dar una visión sobre cuáles son los factores que afectan al crecimiento de microorganismos en los alimentos.

Lo primero que debemos saber es, ¿qué es un microorganismo? Los microorganismos son seres tan pequeños que sólo pueden verse con microscopio. Los microorganismos se encuentran en todas partes: en las personas, alimentos, animales, suelo, agua, aire, plantas, ropa, etc.

Pues bien, dentro de este grupo, los de mayor interés son los que se denominan microbios y los tipos más frecuentes (dentro del ámbito alimentario) son bacterias y hongos (levaduras y mohos). Muchos de ellos son perjudiciales (microorganismos patógenos), pero algunos se utilizan para elaborar alimentos (vino, cerveza, yogur, pan…).

¿Cuál es la importancia de estos microorganismos?

–      Como sabemos, la principal consecuencia de que un alimento sea atacado por un microorganismo es que éste se modifica. Los microorganismos deterioran los alimentos.

–      Además, al desarrollarse sobre él lo pueden volver tóxico.

Ahora bien, ¿cuáles son los requisitos para que estos microorganismos crezcan en determinados sitios?

• Alimentos

Los microorganismos necesitan nutrientes para crecer, especí­ficamente proteínas y carbohidratos.

Aunque hay que señalar que, cada microorganismo tiene unas necesidades nutricionales específicas, existiendo especies que por ser poco exigentes pueden crecer sobre una gran variedad de substratos y otras, por el contrario, precisan vitaminas, aminoácidos, etc. para poder crecer y desarrollarse.

• Humedad

La mayor parte de los microorganismos necesitan agua dentro del tarro para crecer.

El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento está ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento.

La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible en el alimento para el crecimiento de microorganismos. Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado.

En general, las bacterias necesitan más actividad de agua para desarrollarse que las levaduras y que los mohos.

• Acidez (pH)

Cada especie crece en un rango determinado de pH y tiene un pH óptimo de crecimiento. Según el pH óptimo, los microorganismos pueden clasificarse en:

– Acidófilos: rango aproximado de crecimiento entre 0-5,5 de pH.

– Neutrófilos: rango aproximado entre 5’5-8.

– Alcalófilos: rango aproximado entre 8-11’5.

Todos los microbios tienen un pH mínimo y máximo de desarrollo. Una manera de frenar su desarrollo es subirlo o bajarlo.

En general, las bacterias son aquellas que crecen mejor a pH próximos a la neutralidad; sin embargo, la mayoría de las levaduras crecen a pH más ácidos (entre 4,0 y 4,5). Por otra parte, los mohos se desarrollan en un intervalo de pH más amplio, por eso los vemos en la mayoría de los alimentos.

• Temperatura

La mayoría de los microorganismos crecen a temperaturas entre los 5ºC y los 60ºC.

Cada microbio se desarrolla únicamente entre una temperatura mínima y otra máxima, situándose la temperatura óptima de crecimiento (aquella a la cual la velocidad de crecimiento es mayor) próxima a la máxima.

Los microbios se clasifican en “psicrófilos”, aquellos que tienen temperaturas óptimas en torno a 15ºC; “mesófilos”, temperaturas óptimas entre 20-40 ºC y termófilos, temperaturas óptimas alrededor de 55ºC.

• Oxígeno

No todos los microorganismos necesitan oxígeno, sin embargo, muchos otros lo requieren.

• Tiempo

Los microorganismos necesitan estar durante algún tiempo en condiciones óptimas para crecer.

Estos son los factores a tener en cuenta a la hora de elaborar un alimento. Dependiendo del alimento en cuestión, tendremos unos más en cuenta que otros, sobre todo para ver qué técnica de estabilización nos conviene aplicar a nuestro producto.