Estabilización por modificación de la atmósfera, o bien, por adición de agentes químicos.

Otras formas de estabilizar

Como bien hablamos en el artículo anterior, una vez que hemos procesado nuestros alimentos para obtener los productos deseados, tenemos que proceder a estabilizarlos, es decir, poder conservarlos durante un tiempo.

La semana pasada hablamos de las técnicas de estabilización por calentamiento, pues bien, esta semana vamos a hablaros de otras formas de estabilización.

En primer lugar vamos a hablar de técnicas de “estabilización por modificación de la atmósfera, o bien, por adición de agentes químicos”.

Cuando hablamos de este tipo de técnicas, básicamente nos referimos a añadir a nuestro producto unas sustancias que son ajenas a la composición de la materia prima; es decir, a los alimentos de los que partimos.

Estos pueden ser de dos tipos:

1. Que modifiquen las características de los alimentos: CONDIMENTOS Y ESPECIAS. A este tipo de conservación se le conoce como “métodos naturales de conservación de alimentos”.
2. Que no modifiquen el valor nutritivo ni la naturaleza del alimento. Dentro de este grupo, diferenciamos entre:

–      Aquellas sustancias que no se consumen con el alimento: GASES DE ENVASADO.

–      Aquellas sustancias que sí se consumen con el alimento: ADITIVOS ALIMENTARIOS (Conservadores, antioxidantes…)

En este caso vamos a tratar el tipo B, ya que el A lo dejaremos para más adelante.

1. Gases de envasado

El ambiente gaseoso que rodea a un alimento influye sobre su estabilidad.

Por una parte, la atmósfera normal es rica en oxígeno, lo cual favorece a que se produzcan reacciones oxidativas (1) y al desarrollo de microorganismos aerobios (2) , los cuales deterioran los alimentos. Por otra parte, ambientes sin oxígeno favorecen las fermentaciones y el desarrollo de anaerobios (3), los cuales también degradan los alimentos. ¿Qué es lo que se hace pues? Usar unas atmósferas modificadas o controladas.

Son “atmósferas modificadas” aquellas cuya composición es distinta a la del aire que respiramos; cuando usamos una composición predeterminada y constante, hablamos de “atmósferas controladas”.

Los ambientes modificados (vacío, atmósfera inerte, etc.) son efectivos para proteger a los alimentes sensibles a la oxidación. Las atmósferas modificadas se usan para almacenar y envasar (‘envasado al vacío’(4), ‘envasado en atmósfera protectora’). Ahora bien, según qué tipo de producto estemos tratando tendremos que tener en cuenta una serie de consideraciones y las condiciones de envasado podrán ser distintas de un producto a otro.

El envasado en ’atmósfera protectora’ suele aplicarse a alimentos ‘mínimamente procesados’ (como puede ser la carne, el queso, los cocidos, etc.), por lo que el consumidor debe recibir instrucciones claras sobre cómo almacenarlos apropiadamente hasta su consumo.

Aditivos

Como hemos dicho antes, los aditivos son unas sustancias las cuales se añaden al alimento y ambos se consumen de manera conjunta. Decir que estas sustancias no representan ningún peligro para la salud del consumidor en las dosis propuestas y que existen leyes con los tipos de aditivos alimentarios permitidos.

Pues bien, existen dos tipos de aditivos; unos que actúan directamente impidiendo o retrasando que se produzcan las alteraciones químicas en los alimentos, como los antioxidantes, y otros que retardan o detienen el desarrollo microbiano, como son los conservadores, que hacen que los alimentos duren más.

Dentro de los conservadores podemos encontrar los siguientes:

Y como ejemplo de los antioxidantes están los siguientes:

(1)  Reacciones que se producen entre el oxígeno y el alimento.

(2) Y (3) Los microorganismos aerobios son aquellos que viven en presencia de oxígeno y los anaerobios son los que viven en ausencia de oxígeno.

(4) Envasar al vacío:

El envasado al vacío es una técnica que se lleva a cabo para conservar los alimentos, la cual consiste en retirar el aire del interior de un envase en cuestión con el fin de aumentar la vida útil del alimento a envasar.

Este tipo de envasado se realiza sobre ciertos alimentos como pueden ser carnes, pescados y hortalizas.

Mediante este tipo de envasado se detiene la actividad de los microorganismos aerobios, pero no la de los microorganismos anaerobios, de aquí que la fecha de caducidad para estos productos suela ser menor que la de otros productos.