Trucos para la elaboración de sus propios encurtidos

Como hemos visto hasta ahora, los encurtidos son muy fáciles de elaborar, pero bien es verdad, que hay que tener ciertas precauciones a la hora de elaborarlos. Después de daros los pasos fundamentales a la hora de elaborar pepinillos y alcaparras, no queremos dejar pasar la ocasión de daros también algunos consejos a tener en cuenta en vuestras elaboraciones de encurtidos.

Lo primero que tenemos que saber es que hay dos tipos básicos de encurtidos: los curados o fermentados y los frescos.

– Los curados son aquellos encurtidos los cuales se fermentan en salmuera durante varias semanas. En esa salmuera se desarrollan un tipo de bacterias las cuales producen ácidos necesarios para su posterior conservación. Estas bacterias producen una serie de olores y sabores característicos a este tipo de encurtidos.  Después de la fermentación, puede añadirse ácido acético.

– Los encurtidos en fresco son aquellos que se elaboran con la simple adición de un ácido comercial (vinagre).

Consejos de seguridad:

– Seguir siempre recetas fiables y no modificar nunca las cantidades de agua, sal o vinagre que vengan escritas.

– Lavar bien las verduras a usar antes de su manipulación.

– Usar siempre un vinagre al 5% de ácido acético, nunca menor ya que no será lo suficientemente fuerte como para garantizar la calidad en los encurtidos.

– La sal es un ingrediente fundamental a la hora de hacer las salmueras. Por tanto, usar siempre sal de buena calidad.

•Precauciones a tener en cuenta:

1. Ingredientes

Materia prima. Como hemos dicho en muchas ocasiones, la materia prima que vayamos a usar debe ser fresca, ni muy madura ni muy verde, y que esté libre de defectos.

Vinagre. Asegurase de que vamos a usar un vinagre al 5%. Tratar de usar vinagres blanco corriente para que el producto quede más nítido. No usar vinagres hechos en casa o con acidez desconocida y mucho menos, diluirlo o usar menos cantidad de la que aparezca, o el efecto conservador se verá disminuido.

Sal. Utilizar sal no yodada.

Agua. Usar agua blanda si es posible. Agua extremadamente dura puede causar la decoloración de encurtidos, especialmente si tiene un alto contenido de hierro.

Especias. Si van a usar especias, éstas deben mantenerse en recipientes bien cerrados y guardados en sitios oscuros y frescos.

2.   Control de la acidez del producto

La acidez del producto final tiene que ser siempre controlada, ya nos estemos refiriendo a un producto curado o en fresco, para prevenir el crecimiento de Clostridium botulinum y la posible producción de toxinas.

3.   Tratamiento térmico

Hay ciertos microorganismos que pueden proliferar en medios ácidos. Por ello, es estrictamente necesario que se lleven a cabo fuertes medidas de higiene. Siempre debemos lavarnos las manos antes de manipular cualquier alimento y la superficie donde vayamos a tratarlos, tiene que estar perfectamente limpia.

Por otro lado, los tarros de vidrio, así como las tapas a usar, tienen que esterilizarse antes de su uso.

Todos aquellos encurtidos que hayan sido elaborados mediante uso de levaduras tienen que ser posteriormente pasteurizados para eliminar levaduras, el moho y las bacterias que causan el deterioro del producto y para inactivar las enzimas que pueden afectar al color, al sabor y a la textura del producto encurtido. Además, con la pasteurización, también se asegura un buen cierre en el frasco.

Es cierto que en otros productos no siempre es necesario pasteurizar el producto tras su elaboración, ya que las condiciones en las que se encuentra hacen casi imposible la existencia de microorganismos patógenos, aún así, siempre es recomendable.

4.   Conservación

Después de la elaboración del encurtido, lo mejor es conservar los productos en tarros de vidrio, en sitios oscuros y frescos, durante más o menos 2 semanas antes de su consumo.

Para aquellos encurtidos que se realizan en fresco lo ideal es mantenerlos refrigerados durante 7-10 días.