Proceso de elaboración de aceitunas verdes al estilo sevillano

La aceituna es un fruto comestible de una sola semilla en su interior, de tamaño variable según la variedad, y de color verde que cambia a morado o negro cuando está madura. Los principales constituyentes de la aceituna son el agua y el aceite. Debido a la composición de este aceite (y a los componentes menores que posee), la aceituna se considera como un producto de alto valor nutritivo y biológico.

Existe una gran variedad de aceitunas, de las cuales algunas se usan fundamentalmente para aderezo y otras para la elaboración de aceite de oliva.

España es el primer productor a nivel mundial de aceitunas y cuenta con una gran cantidad de cultivos de elevada calidad. Debido a la importancia que tiene este fruto en nuestro país, hemos considerado de interés que sepáis cómo se llevan a cabo las elaboraciones de los distintos tipos de aceitunas. Para el aderezo, las aceitunas se pueden recolectar verdes, cambiantes o negras. Nos referimos a cambiantes, cuando vemos que las aceitunas no están totalmente verdes, sino que empiezan a tener tonalidades moradas.

Hoy vamos a hablaros sobre la elaboración de las aceitunas verdes al estilo sevillano. El esquema que sigue esta elaboración es el siguiente:

1. Recolección, transporte y valoración
2. Selección, clasificación inicial y lavado
3. Tratamiento alcalino
4. Lavado final
5. Colocación en salmuera y fermentación
6. Acondicionamiento, envasado y pasteurización

1. Recolección, transporte y valoración

Para las aceitunas de mesa verdes, las variedades más utilizadas de aceitunas son: Manzanilla, Cacereña, Gordal y Hojiblanca. Escoger el momento óptimo de recolección está en función del tipo de elaboración al que se vaya a destinar la aceituna.

Para la elaboración de verdes al estilo sevillano hay dos factores determinantes a tener en cuenta: el color y el contenido de azúcares, ambos van unidos al estado de maduración de la aceituna. Para una óptima recolección el color de la aceituna debe estar entre verde claro-verde amarillento y el fruto debe haber alcanzado su máximo tamaño.

Hay que tener ciertas precauciones a la hora de realizar la recolección como no mezclar frutos de distintas variedades o no mezclar frutos de la misma variedad, siendo unos de secano y otros de regadío.

Por último, la recolección puede hacerse manualmente o de forma mecánica, teniendo cada una sus ventajas e inconvenientes. La que más se realiza es la forma manual, mediante el llamado sistema “ordeño”, en el que los operarios arrancan las aceitunas manualmente. Éstas se irán colocando en unos recipientes acolchados y, una vez llenos, los depositarán en contenedores diseñados especialmente para que permanezcan bien aireadas y no resulten dañadas.

2. Selección, clasificación inicial y lavado

Una vez que los frutos lleguen a la Planta serán seleccionados y parcialmente clasificados, según variedad, tamaño, sanidad del fruto, defectos debidos a plagas, piel sana o rota, etc.

Luego se les eliminarán las impurezas por medio de flujos de aire y de agua. En esta etapa se quitarán las piedras, tierra, ramitas, etc.

Después de ser clasificados, los frutos se tratarán con una solución diluida de hidróxido sódico, operación denominada cocido, para eliminar el amargor.

3. Tratamiento alcalino

Como acabamos de decir, este paso se lleva a cabo para eliminar el amargor de las aceitunas.

Para ello, lo primero es preparar la disolución de hidróxido sódico (NaOH). La concentración de la lejía se debe ajustar en función de la temperatura y dureza de las aguas, para una duración de unas 6-7 horas para las variedades Manzanilla y Hojiblanca y unas 10 horas para la variedad Gordal. Se debe aplicar una energía mínima de cocido. La penetración debe ser hasta los 2/3 ó 3/4 partes de la distancia de la piel al hueso. Si el cocido resulta más corto de lo indicado aparecen unas coloraciones anormales alrededor del hueso, lo que tiene como consecuencia que las aceitunas después de fermentar presentan un color pardo deficiente. Pero si el cocido es más enérgico de lo normal, los frutos resultan blandos y se rompen al deshuesar.

Para facilitar la aplicación de un buen cocido, los frutos deben ser lo más homogéneos posible en su madurez y tamaño. Como la preparación de la lejía desprende calor, se debe realizar, al menos, el día de antes de su utilización, para evitar que pueda estar caliente y provocar el despellejado de los frutos.

4. Lavado final

Al finalizar el cocido se retira la lejía y se cubren las aceitunas con agua, operación denominada lavado, cuyo principal objetivo es la eliminación de la lejía adherida a la superficie exterior de las aceitunas y gran parte de la que se encuentra en su interior. Normalmente, si se dan dos lavados el primero se denomina recocido, pues en las primeras horas continúa el avance del frente de la lejía. Diversas formas de lavado pueden dar buenos resultados; es recomendable uno corto de 2-3 horas seguido de uno largo de 10-12 horas. Si se da uno solo debe ser más largo; ahora bien, si la temperatura ambiente es muy alta no deben ser mayores de unas 10 horas para evitar posibles alteraciones.

5. Colocación en salmuera y fermentación

Una vez terminado el lavado, las aceitunas se colocan en una salmuera de 10-12 % NaCl, donde se mantienen durante las fases de fermentación y conservación. Las salmueras se definen como disoluciones en agua potable de sal comestible, adicionando o no azúcar, vinagre, otros condimentos, especias y demás sustancias autorizadas. A los pocos días, la sal se equilibra en valores comprendidos entre 5-6 %. Es muy recomendable la reposición periódica de salmuera para mantener la concentración salina.

Para dirigir y controlar todo el proceso de la fermentación se recomienda el descenso inicial del pH, unido al mantenimiento de una temperatura adecuada, 22-25 ºC, durante al menos 30 días.

6. Acondicionamiento, envasado y conservación

Después de la fermentación, las aceitunas se deben agrupar según los diferentes tamaños, texturas, color y los defectos que tengan. Según el tipo y el número de defectos que tengan, las aceitunas se clasificarán en alguna de las siguientes categorías comerciales: Extra, Primera o selecta y Segunda o estándar.

Mientras las aceitunas se comercializan hay que conservarlas en fermentadores o bidones y esto tiene que llevar un cierto control. Para que el fruto se conserve y llegue a su envasado en las mejores condiciones, el cierre debe ser anaeróbico y se deben quitar las natas para evitar ablandamiento; los frutos deben quedar siempre cubiertos. El pH debe ser menor de 4 unidades y el color debe ser el típico amarillo-verde.

La conservación de los envasados se basa en la inhibición de los microorganismos, bien por las propias características químicas, con o sin aditivos, o bien por su destrucción mediante tratamientos térmicos. Según características químicas: pH ‹ 3’3; sal › 5% (para aceitunas comercializadas en bolsas de plástico); tratamientos térmicos: pasteurización (por ejemplo, para tarros de cristal). El procedimiento consta de la inmersión de un recipiente con un líquido de gobierno (salmuera) a una determinada temperatura durante un tiempo definido que garantice la destrucción de los microorganismos.

* Información parcialmente extraída de los manuales utilizados en los cursos de elaboración de aceitunas de mesa impartidos por el Instituto de la Grasa (http://www.ig.csic.es/index.php/agenda/ver/6).