Mermeladas caseras: azúcar, acidez, pectina y cocción

Para conseguir una excelente mermelada casera, además de utilizar un producto de calidad, es necesario combinar cuatro factores: azúcar, acidez, pectina y cocción.

Vamos a explicar las características de estos elementos:

• El azúcar es un elemento primordial, actúa como agente conservador y como edulcorante. La fruta, una vez cocida y concentrada, contiene alrededor del 15% de fructosa.

Esto lo tendremos en cuenta al añadir el azúcar que en las mermeladas debe ser de 65 gramos de azúcar por cada 100 de pulpa.

Por regla general se debe añadir entre 400 y 500 gr. de azúcar por kilo de pulpa.

• La acidez regula la proliferación de bacterias y evita la cristalización de los azúcares.

Dependiendo del tipo de fruta pueden contener más o menos cantidades de ácido cítrico, tartárico y málico.

Para compensar la falta de acidez es necesario añadir a las conservas caseras zumo de limón, una porción estimada de dos cucharadas por kilo de pulpa.

• La pectina es una sustancia natural que se obtiene de la piel y semillas de frutas como el membrillo y la manzana. Se utiliza como espesante y gelatinizante en mermeladas elaboradas con frutas con mucho contenido líquido y pobres en pectina. También se puede utilizar el agar-agar que se obtiene de un alga marina.
• Y, por último, controlando el tiempo de cocción conseguiremos que la mermelada tenga el punto justo de concentración de azúcares y la densidad que las caracteriza.

Es importante controlar todo el proceso, ya que el resultado final dependerá de que cada paso tenga las cantidades recomendadas según el tipo de fruta y el volumen que vaya a prepararse.