Estabilización por frío

Bueno, hasta ahora hemos hablado sobre cómo estabilizar un alimento mediante calentamiento o bien, modificando el ambiente en el que vamos a conservarlo, ya sea mediante el uso de atmósferas modificadas o por la adición de aditivos.

Esta vez vamos a explicar una tercera forma de conservar nuestros alimentos que, seguramente, os será más conocida. Se trata de la estabilización por el frío; la cual consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas para reducir o eliminar las actividades microbianas y enzimáticas (1).

Hay dos técnicas de estabilización basadas en el enfriamiento: la refrigeración y la congelación.

Como en casos anteriores vamos a proceder a dar sus correspondientes definiciones según el “Código Alimentario”.

–      Refrigeración:

Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas sin alcanzar las de congelación. La temperatura de refrigeración deberá mantenerse uniforme y sin cambios bruscos durante el periodo de conservación y ser la apropiada para cada tipo de producto.

–      Congelación:

Consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación. Durante el periodo de conservación la temperatura se mantendrá uniforme, de acuerdo con las exigencias de cada producto.

Como veis, normalmente, cuando explicamos las distintas formas de estabilizar los alimentos lo hacemos a modo general, para que se entiendan las diferentes formas que hay para llevar a cabo la conservación de éstos, pero siempre dependerá del alimento en cuestión.

Aunque a todos nos suenen estos conceptos, debe de quedar claro cuáles son las diferencias entre un proceso y otro y cuáles son sus efectos.

Cuando hablamos de refrigeración, nos referimos a que los efectos que tiene este proceso para estabilizar un alimento son únicamente debido a la bajada de temperatura; mientras que, en la congelación, los efectos de estabilización se deben a la bajada de la actividad del agua (2).

Refrigeración:

El intervalo de temperaturas que suele admitirse para la refrigeración está comprendido entre 0º y 10ºC (más estrictamente, entre 0º y 4ºC). La estabilización que se consigue por este medio es muy limitada y el alimento queda desprotegido cuando sube la temperatura.

Los efectos que tiene la refrigeración son los siguientes:

• Sobre las reacciones.

Al bajar la temperatura, la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas que se dan en los alimentos se reduce. Esto no quiere decir que las reacciones se detengan, únicamente se retardan; pero las enzimas siguen activas.

• Sobre los microbios.

A las temperaturas de refrigeración actúan sólo algunos microorganismos, como son los psicrófilos  y algunos mesófilos (3), y los problemas en alimentación suelen darlos las levaduras y los mohos (que se desarrollan a unas temperaturas de 20-30ºC).

Aunque hay que decir que algunas bacterias sí se desarrollan por debajo de 5ºC.

• Vegetales.

En frío los vegetales siguen respirando (desprendiendo calor), aunque más lentamente, con lo que se consigue ralentizar el marchitamiento de éstos.

• Carnes y pescados.

Los pescados, una vez muertos, tienen una rigidez de su musculatura más bien leve, por lo que el riesgo microbiano es alto y deben ser refrigerados de inmediato. En los animales terrestres, esta rigidez es mayor pero, para evitar riesgos microbiológicos, hay que refrigerar desde el primer momento a menos de 7ºC.

Congelación:

La congelación de un alimento, como hemos dicho anteriormente, conlleva a una disminución de la actividad del agua. Por ello, los efectos que tiene son los siguientes:

• Sobre los microbios.

Un alimento congelado no es estéril (4), pero es estable mientras no se rompa la “cadena de frío” (5), pues los microbios no se desarrollan a menos de -10ºC.  Durante la congelación (y entre 0 y -5ºC) mueren los microbios.

• Sobre las enzimas.

Las enzimas no se inactivan congelando, hay que aplicar otras técnicas complementarias para ello.

• Sobre la textura de los alimentos.

Este apartado es bastante importante en el tema de la congelación de los alimentos.

Al congelar los alimentos, se produce una expansión de volumen, ya que se forma hielo. Por un lado, la velocidad a la que se lleva a cabo la congelación influye sobre la textura del alimento:

a)    En líquidos:

– Si se congelan lentamente se produce una separación de fases. Por un lado se forma una fase de cristales de hielo puro, y por otro, el líquido en cuestión más concentrado.

– En cambio, si la velocidad de congelación es rápida, se congela todo el líquido sin separación de fases.

b)   En sólidos:

– Si la velocidad de congelación es lenta, se forman unos cristales grandes, que desgarran las membranas y modifican la textura del alimento irreversiblemente.

– En cambio, si la velocidad de congelación es alta, se mantiene inalterada la textura.

Un aspecto a tener en cuenta a la hora del almacenamiento es que, durante éste, se produce una “maduración” de los cristales que se forman internamente en el alimento, es decir, aumentan su tamaño; con lo que acaba modificándose la textura del alimento en cuestión.

Conclusión: para que los alimentos mantengan sus características lo más inalteradas posible, deben congelarse rápidamente.

Y hasta aquí nuestro artículo de “estabilización por frío”.

(1)  Las actividades enzimáticas son aquellas que son llevadas a cabo por las enzimas. Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas, esto quiere decir que hacen que la velocidad de una reacción sea mayor.

(2) y (3) Conceptos explicados en el artículo de “Factores que afectan al crecimiento de los organismos”.

(4) Se conoce como alimento estéril aquel que cuya probabilidad de que un microorganismo esté es remota.

(5) Cuando hablamos de que no se rompa la cadena de frío nos estamos refiriendo a que la temperatura a la cual se encuentra nuestro alimento debe permanecer inalterada (dentro de un rango de temperaturas) desde su producción hasta la venta de éste.