Conservas de vinagre

El vinagre o ácido acético actúa como conservante natural y confiere a los alimentos un delicado aroma.

Aunque el vinagre más conocido y utilizado en nuestro país es el de vino blanco destilado, también se puede obtener vinagre a partir de cualquier zumo de fruta, alcohol de arroz, de maíz, de caña, de malta etc.

Para conservas caseras los vinagres más utilizados son el de vino y el de sidra por calidad y precio.

• Función del vinagre

Su misión como conservante se efectúa penetrando en los alimentos, reemplazando los líquidos naturales que estos contienen y que son los responsables de su deterioro.

Debe contener un mínimo de 6% de ácido acético para que actué como agente conservador, salvo en el caso que utilicemos en la conserva azúcares o esterilicemos en autoclave.

• Tipos

1. El vinagre caliente penetra en el interior de los alimentos con mayor rapidez
2. El vinagre frío se utiliza en el caso que queramos que las hortalizas se conserven crujientes

La cantidad de vinagre a añadir dependerá del tipo de conserva y del alimento a conservar. Para conseguir una perfecta conservación es necesario seguir al pie de la letra las cantidades de vinagre especificadas en cada receta.

La elaboración de conservas caseras con vinagre es relativamente sencilla. Solo se debe tener en cuenta que el vinagre es un elemento ácido que interactúa con los metales y puede conferir a los alimentos cierta toxicidad, es aconsejable usar utensilios de acero inoxidable para elaborar y tarros de vidrio para envasar estas recetas.

Para aromatizar y matizar el sabor ácido del vinagre se emplean especias y hierbas aromáticas. En todas la recetas se aconseja utilizarlas enteras porque molidas enturbian la conserva.

Gracias al vinagre podemos disfrutar de conservas como encurtidos, salsas y chutneys.