Conservadores naturales caseros

Después de haber explicado diversas técnicas para estabilizar nuestros alimentos, vamos a comentar algunas formas de estabilizar ciertos comestibles de manera casera y natural.

Hay distintos modos de poder conservar alimentos, por ejemplo, mediante especias y condimentos. Dentro de la parte de los condimentos, hablamos del uso del aceite de oliva, el vinagre, la sal o el azúcar.

Ahora os explicaremos los usos de las salmueras (sal) y de los almíbares (azúcar) y veremos cómo podemos elaborarlos en casa.

Las salmueras

Según “El Código Alimentario” las salmueras se definen como las disoluciones en agua potable de sal comestible, adicionando o no azúcar, vinagre, otros condimentos, especias y demás sustancias autorizadas por la Dirección General de Salud Pública para este fin. Básicamente, la salmuera es una disolución altamente concentrada de sal (NaCl).

El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparación de los encurtidos y salsas. El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras características de los encurtidos. La sal empleada debe ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de materias extrañas.

Lo primero que debemos saber es qué ocurre cuando, por ejemplo, metemos unas aceitunas verdes en una salmuera. La salmuera, como bien hemos dicho antes, es una disolución altamente concentrada en sal. Pues bien, cuando sumergimos las aceitunas en soluciones concentradas de sal, se produce lo que se llama fenómeno osmótico. La sal de la salmuera penetra en los tejidos de las aceitunas liberando el agua que contienen hacia la salmuera, hasta que se alcanza un equilibrio entre las concentraciones de ambos. Como consecuencia, se produce una pérdida de agua de las aceitunas, reduciendo el agua disponible en éstas.

Esta reducción de agua es la que impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservación. Tras este intercambio osmótico, la salmuera se transforma en un caldo de cultivo donde crecen los microorganismos a expensas de los azúcares, aminoácidos, vitaminas, etc. procedentes del interior de los frutos. Como consecuencia de este crecimiento microbiano, los substratos presentes en las aceitunas se transforman en diversos productos, lo cual constituye a la fermentación propiamente dicha.

Para elaborar una salmuera, las concentraciones iniciales empleadas habitualmente, oscilan entre 10-12% NaCl. ¡Truco! Sabrás que la cantidad de sal es suficiente si añades al recipiente con la salmuera un huevo y éste flota.

Si una vez alcanzado el equilibrio entre las concentraciones de aceitunas y salmuera la concentración final de ésta no es superior al 5% de NaCl, aumenta el riesgo de alteraciones microbiológicas. Debido a que la concentración de la salmuera disminuye, hay que ir cambiando la salmuera periódicamente (cada 3-4 días) para incrementar la concentración salina y evitar el oscurecimiento de las aceitunas de las capas superiores.

Almíbar

Según “El Código Alimentario” la denominación de almíbar se aplica a la solución acuosa de azúcar, en caliente, destinada a líquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería.

El almíbar tiene una gran variedad de usos: en salsas, helados de frutas, sorbetes, merengues, y conservas dulces. Se emplea para conservar frutas, cubrir o mojar tartas o bizcochos, y para elaborar diferentes tipos de caramelos.

Al igual que en el caso de las salmueras, el almíbar puede usarse como conservador ya que al tratarse de una solución concentrada en azúcar al ponerse en contacto con algunas frutas reduce el agua disponible en éstas.

La elaboración del almíbar también es muy sencilla. El almíbar no es más que una cocción del azúcar en un medio líquido. Comentar que cuando nos referimos a ‘azúcar’ estamos hablando de la sacarosa, es decir, del azúcar común. Pues bien, según la cantidad de azúcar que añadamos tendremos un almíbar más o menos concentrado.

Los almíbares se clasifican en: ligeros, concentrados y extra concentrados. En general, las proporciones son media taza de azúcar y una taza de agua, pero estas proporciones dependerán del fin de su elaboración. La receta clásica del almíbar consta únicamente de agua y azúcar, pero también se puede usar un poco de canela o limón. Se trata de colocar los ingredientes en una cacerola, disolver el azúcar en el agua y llevar a fuego mediano durante unos 15 minutos y cocinar hasta que espese. Lo importante es no dejar de remover, porque de lo contrario se puede caramelizar y no servirá. Lo único que es más complicado a la hora de hacer un almíbar es obtener el punto deseado de éste, es decir, que tenga la textura deseada. Estos puntos diferentes del almíbar se obtienen básicamente calentando a distintas temperaturas.