Alteraciones en aceitunas de mesa

Las alteraciones en las aceitunas se producen desde que la aceituna está en el árbol hasta que está en conservación, pasando por los diferentes pasos de elaboración. En este artículo vamos a hablar de las alteraciones que tienen lugar en las aceitunas de mesa debidas al procesado u originadas durante la conservación. Estas alteraciones pueden afectar a la textura del fruto, al sabor, al aroma o a todos estos aspectos en conjunto.

1. Alteraciones en aceitunas verdes

Las alteraciones más importantes en aceitunas verdes son: alambrado, zapatería y fermentaciones pútridas y butíricas.

La causa en todos estos casos es un desarrollo excesivo de distintos tipos de microorganismos que están siempre presentes, en mayor o menor número, en el ambiente donde se procesan aceitunas: aguas empleadas, salmueras, recipientes de fermentación, utensilios y maquinaria.

• Alambrado: alteración del aspecto, no del olor o sabor. Esta alteración se debe a la formación de unos huecos internos debido a la aparición de unas fisuras en la piel de las aceitunas. Las aceitunas son perfectamente comestibles, pero tienen este defecto.

Se produce por acumulación de gas en el interior de los frutos y procede del metabolismo microbiano. Como consecuencia de la actividad de ciertos microorganismos, se liberan gases (CO₂ e H₂) como resultado de su actividad fermentativa. Los gases formados terminan por acumularse, formando una vejiga o bolsa llena de gas, con la consiguiente destrucción de la pulpa y la formación de estas hendiduras.

No es fácil evitar su aparición, sobre todo en variedades que son más susceptibles de sufrir esta alteración. También se da con mayor facilidad en los frutos más maduros y cuando las temperaturas son elevadas. El mejor sistema para reducir su incidencia es favorecer una rápida fermentación, bien sea inoculando las salmueras y/o acidificándolas.

Es muy conveniente, asimismo, reducir la contaminación desde primera hora, es decir, usar aguas potables y limpiar y desinfectar todos los utensilios que usemos. También ayuda separar los frutos maduros de los menos maduros, ya que en éstos hay más probabilidad de que se dé el alambrado. Además, es importante que nuestro producto dificulte o inhiba el desarrollo de microorganismos; pH en salmueras ‹ 4,5 y evitar altas temperaturas, así como mantener una concentración de salmuera de entre el 5-7% de sal.

Para garantizar la conservación en el envasado, el pH tiene que estar por debajo de 4,5 unidades, ya sea mediante la adición de ácido o vinagre. Aunque el método más efectivo para evitarlo es la pasteurización.

• Zapatería: alteración del olor y del sabor. Esta alteración es debida a bacterias de los géneros Clostridium y Propionibacterium, cuyo desarrollo se favorece en pHs superiores a 4,2.

Estas bacterias transforman el ácido láctico en ácido propiónico, acético y CO₂, lo que conlleva un aumento del pH. Además se producen compuestos anormales en el producto que alteran sus propiedades organolépticas, dando un olor y sabor desagradable.

Su desarrollo tiene lugar durante la conservación de las aceitunas ya fermentadas y se ve muy favorecido por las altas temperaturas, por lo que suele ser en verano cuando se produce el mayor número de casos.

Para evitarla, es necesario que el pH sea siempre inferior a 4,2 unidades durante la conservación y la concentración salina superior al 8%. Como en el caso anterior, el riesgo será siempre menor si se reduce la contaminación debida a las malas prácticas higiénicas y si se sigue un adecuado control del proceso.

• Fermentaciones pútridas y butíricas: alteraciones del olor y sabor. Ambos tipos de alteraciones son debidas al desarrollo de bacterias del género Clostridium. Estas alteraciones, especialmente la butírica, suelen presentarse en las primeras fases y comenzando en los fondos de los fermentadores.

Para prevenirlas se debe evitar la acumulación de materia orgánica (aguas estancadas, residuos orgánicos) y retirar los fondos alcalinos al final de la primera semana y luego, mensualmente.

Los clostridios no toleran bien las condiciones ácidas ni muy salinas, por lo que para prevenir su desarrollo, además de la retirada periódica de fondos alcalinos y de las necesarias medidas higiénicas, es conveniente evitar una concentración de sal inferior al 5% y asegurar un rápido descenso del pH.

2. Alteraciones en aceitunas negras naturales

Como comentamos en el artículo de la elaboración de aceitunas negras naturales, el proceso de fermentación se desarrolla durante un largo periodo de tiempo, ya que, al no someter a las aceitunas a un tratamiento alcalino (con NaOH como en el caso de las aceitunas verdes) el proceso de eliminación del amargor es mucho más lento.

Mientras que los frutos permanecen en salmuera, se pueden producir las alteraciones típicas de las aceitunas: fermentaciones pútridas, butíricas y zapatería, que se originan por falta de higiene y por tenerse valores de pH superiores a 4,5 unidades y la concentración de sal por debajo del 8%. Sin embargo, la alteración más importante en este tipo de elaboración es el alambrado, que se caracteriza por la aparición de huecos en el interior de la pulpa. En el caso de las aceitunas naturales, la respiración del fruto también puede dar este defecto. Se acumula demasiado gas en el interior de las aceitunas y éste no puede salir a la salmuera, con lo que tira de la piel y forma estas hendiduras.

Como acabamos de explicar, hay varias opciones para reducir el porcentaje de alambrado pero, para evitar la aparición de esta alteración, se han estudiado métodos alternativos a la fermentación tradicional. El procedimiento más efectivo para obtener frutos sin “alambrado” consiste en el desarrollo de la fermentación en medio aeróbico. Como ya comentamos, este proceso se caracteriza por la inyección de aire a través de una columna, introducida en el fermentador, y que tiene como misión enriquecer el medio en oxígeno y purgar el CO₂ producido en la respiración de los frutos y en el metabolismo de los microorganismos.

3. Alteraciones en aceitunas negras oxidadas

Cuando las aceitunas llegan a las industrias, éstas se pueden oxidar directamente pero, debido a la cantidad que llega, se suelen conservar para ir elaborándolas a lo largo del año. Para ello, las aceitunas se colocan en salmueras adicionando sal hasta alcanzar el 7-9 % en el equilibrio. Durante esta fase se pueden producir la mayoría de las alteraciones que afectan a la calidad del producto y que, fundamentalmente, son las ya mencionadas fermentaciones pútridas, butíricas, zapatería y alambrado, más las siguientes:

• Arrugado superficial: su origen no se sabe con certeza a qué es debido, pero se relaciona al mantenimiento de las aceitunas, durante la conservación a unas altas concentraciones de CO₂ disuelto en la salmuera, así como, a un alto nivel de sal.
• Ablandamiento: debido a no tener unas buenas condiciones higiénicas y a no mantener durante la conservación unos niveles de pH estrictos (menor de 3,9 unidades), la textura de los frutos se degrada y se produce un ablandamiento de éstos.

Estas son las alteraciones más comunes que se dan durante el procesado de las aceitunas, pero también se pueden producir otras como, por ejemplo, la formación de vejigas o formación de ampollas de gas.

*Información parcialmente extraída de los manuales utilizados en los cursos de elaboración de aceitunas de mesa impartidos por el Instituto de la Grasa.