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Laboratorios Microal -empresa especializada en el control de calidad y medioambiental, así como en el asesoramiento y la formación en el sector agroalimentario- ha impartido el curso “El cocinero actual ante las Intolerancias y Alergias alimentarias, y el uso de la estabilización de alimentos para consumo posterior” que comenzó a principio de Julio y que ha contado con la asistencia de numerosos profesionales del sector alimenticio.
El objetivo principal del curso, impartido por D. José Antonio Barroso -responsable de Investigación y Desarrollo Alimentario- ha sido dotar a todos los profesionales del sector, de las herramientas necesarias para detectar los casos más comunes de alergias e intolerancias alimentarias así como explicar las distintas técnicas para estabilizar los alimentos envasados que permiten alargar su vida útil.
La nueva tendencia en restauración, la cocina de ensamblaje, fue otro de los puntos tratados durante el desarrollo del temario. La utilización de productos de cuarta y quinta gama –hortalizas y verduras frescas, fruta, ect.- para la elaboración de platos elaborados, es una nueva modalidad con numerosas ventajas ya que permite planificar y anticipar una parte de lo que estemos cocinando. La cocina de ensamblaje unida a técnicas como la pasteurización o la estabilización consigue reducir el riesgo en la compra de alimentos, ya que gracias a este método de conservación podemos envasar los alimentos que no utilizamos para el próximo cocinado.
A lo largo de todas las sesiones, se han analizado numerosos ingredientes sustitutivos disponibles para eliminar de las recetas aquellos componentes que están considerados alérgenos. Estas clases teóricas se han completado a través de la realización de talleres que muestran de forma práctica el proceso de estabilización de los alimentos, aprendiendo a evaluar los puntos de finalización de estos preparados según el proceso utilizado.
Actualmente bares, restaurantes y otras empresas de la industria de la alimentación están obligados a informar a los consumidores sobre la presencia de, al menos, 14 alérgenos en las comidas que tienen a la venta. Desde el pasado mes de diciembre, que entró en vigor esta normativa europea, las Autoridades Sanitarias están realizando “supervisiones” en las que revisan el cumplimiento del denominado Sistema de Autocontrol, es decir, inspeccionan la correcta cumplimentación de la documentación para que ésta se ajuste a la actual legislación.
