Métodos de conservación

Existen una serie de factores que son determinantes a la hora de definir los procesos de deterioro de los alimentos y bebidas.

• Factores intrínsecos como la estructura del alimento, actividad higroscópica, agentes microbianos, acidez o alcalinidad, relación con el oxígeno, etc.
• Factores extrínsecos como las posibles fuentes de contaminación, la resistencia de los microorganismos ante ciertas condiciones, las necesidades de alimento y crecimiento de éstos, etc.

El estudio y la observación de todos estos factores determinarán qué tipo de técnicas de conservación serán las idóneas para cada alimento.

Todos los métodos de conservación que se describen a continuación se pueden aplicar de manera artesanal, no se explicarán los procesos industriales o que requieran técnicas complejas.

La mayoría de los métodos de conservación descritos constan de una combinación de una o varias técnicas, un ejemplo de combinación de técnicas puede ser: acidez, edulcorante y pasteurización y esto sucede con la mayoría de las técnicas aplicadas consiguiendo que el proceso de conservación sea más duradero y efectivo.

Los diferentes tipos de envases elegidos para las distintas técnicas a aplicar es otro de los factores de importancia a la hora de conservar los alimentos, para las conservas caseras el envase recomendado es el de vidrio.

Todos los envases de los alimentos conservados deberán lucir una etiqueta con los datos requeridos por la normativa vigente, en el caso de las conservas caseras, nombre de la conserva y fecha de elaboración.

1. Conservación por calor: aplicación de altas temperaturas

La principal función de la aplicación de elevadas temperaturas a los alimentos es destruir todos los microorganismos patógenos, creando un vacío parcial que previene el desarrollo de aquellos que puedan recontaminar el producto.

Las altas temperaturas destruyen los microorganismos patógenos y su multiplicación acelerada durante el almacenamiento.

La temperatura necesaria para destruirlos varía. Algunas bacterias tienen dos tipos de existencia, vegetativa o de menor resistencia a las temperaturas, y en forma de espora, o de mayor resistencia. El éxito de una eficiente conservación consiste en aplicar las técnicas necesarias para eliminar totalmente los microorganismos que en algunos casos como el Clostridium botulinum, comúnmente conocido como botulismo, puede llegar a ser mortal.

Existen microorganismos indicadores que necesitan altos tratamientos térmicos para ser destruidos, se utilizan de manera que si el tratamiento aplicado los elimina, éstos serán aún más efectivos con microorganismos más termosensibles. La mayoría de estos microorganismos se destruyen con temperaturas que oscilan entre los 70ºC y los 115ºC.

Para este método de conservación se utilizan envases que produzcan al enfriarse un vacío parcial, impidiendo la entrada de oxígeno, los de hojalata y vidrio son los más utilizados, siendo estos últimos los más recomendables.

Para aplicar el método de conservación por calor se utiliza un autoclave u olla a presión o una marmita para baño abierto (Baño María) dependiendo del aparato utilizado obtendremos una u otra temperatura y se denominará pasteurización o esterilización.

1.1 Pasteurización

Es un tratamiento térmico donde las temperaturas son más bajas que en la esterilización, pero destruyen la mayor parte los microorganismos presentes en los alimentos, inactiva la mayor parte de formas vegetativas de los microorganismos, pero no sus formas esporuladas.

Este método solo debe usarse para conservas de corta duración o que tengan un grado de acidez elevada, un agente conservador, o en combinación con otros métodos de conservación como la congelación.

Igual que en el caso de la esterilización, en la pasteurización es importante aplicar la relación adecuada entre tiempo y temperatura. Generalmente, a menor temperatura mayor tiempo.

Con este método se deben alcanzar temperaturas de hasta entre 70 y 95 ºC, se utiliza una marmita o baño abierto durante 30 a 40 minutos, seguido de un proceso de enfriado rápido.

1.2 Esterilización

El proceso de esterilización se consigue en un autoclave, esencialmente es una gran olla a presión, con varios dispositivos incorporados, como termómetro, manómetro, válvula de seguridad, medidor de temperatura interno, etc.

Las presiones que se emplean en el proceso de esterilización son mayores que las utilizadas en la pasteurización, el autoclave debe tener gruesas paredes con la resistencia suficiente para soportar la presión extra de aire.

Es indispensable dejar un espacio libre entre el nivel de agua y la parte superior de la tapa del autoclave para controlar la presión superpuesta. Y que los envases tengan un dispositivo antichoque.

En el caso de las conservas caseras este mismo proceso puede realizarse con una olla a presión y utilizando como antichoque paños de cocina entre los tarros.

Con este método pueden alcanzarse temperaturas entre 100 y 115 ºC, suficiente para destruir la mayor parte de los microorganismos, aunque siempre debe utilizarse en combinación con otros métodos de conservación si los alimentos a conservar están en condiciones de baja acidez.

El valor nutritivo de los alimentos conservados mediante esterilización, es bastante óptimo, ya que no existen alteraciones organolépticas. Las vitaminas se conservan entre un 30 y un 50%.

2. Conservación por frío: aplicación de bajas temperaturas

2.1 Refrigeración

Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, entre 4 y 2ºC. A esta temperatura el desarrollo de microorganismos patógenos disminuye o no se produce, están en estado de latencia, cada alimento tiene un periodo de tiempo de refrigeración muy limitado (entre tres y diez días) por encima del cual empieza a descomponerse.

2.2 Congelación

Consiste en bajar la temperatura de 0 – 20º C en el núcleo del alimento, para reducir el desarrollo de microorganismos y ralentizar la acción de las reacciones químicas y enzimáticas que descomponen los alimentos. Este proceso de conservación solo aminora los microorganismos no los destruye por lo que los alimentos congelados se deterioran lentamente.

El máximo de tiempo que un alimento congelado conserva sus propiedades organolépticas intactas es de seis meses y una vez descongelados debe consumirse inmediatamente.

El proceso de congelación rápida es esencial, la congelación convierte en cristales de hielo el agua presente en los alimentos y si el proceso es lento o incorrecto, estos cristales pueden romper la estructura celular de los alimentos.

Para que el valor nutricional del alimento congelado se conserve, es muy importante que la descongelación se haga adecuadamente, la temperatura debe volver de forma gradual.

3. Conservación por deshidratación

Los alimentos se deterioran principalmente por el agua que contienen, la deshidratación consiste en eliminar al máximo el agua deteniendo la mayor parte de las reacciones químicas y enzimáticas que producen la descomposición.

Los alimentos deshidratados tienen las propiedades nutricionales más concentradas con una reducción importante en el peso final.

El inconveniente de este proceso de conservación es la pérdida importante de vitaminas sobre todo la A y la C.

Los procesos de deshidratación domésticos se pueden conseguir mediante la exposición directa al sol o mediante secadores solares o secadores con resistencia.

El envase ideal para una larga conservación es el envase de cristal reforzado con la técnica de vacío.

Los procesos de deshidratación industriales, se realizan en espacios con bandejas por donde circula aire caliente o mediante técnicas de liofilización.

4. Conservación por adicción sustancias conservadoras

4.1 Sustancias conservadoras naturales

Estas sustancias son las más recomendables ya que han demostrado su eficacia a lo largo de centurias sin dejar rastro en el medioambiente ni en nuestro organismo.

Las sustancias conservadoras naturales se añaden a los alimentos para prolongar la vida de éstos. Los edulcorantes, las sustancias que se desprenden de la quema de ciertas maderas y las grasas en general son sustancias conservadoras naturales.

Como se ha explicado anteriormente, una de las causas de descomposición de los alimentos es el agua. Los antisépticos hacen salir el líquido o se intercambian con ellos y consiguen detener el proceso de deterioro.

La sal, el vinagre y el alcohol son las sustancias conservadoras naturales más usadas.

Un requisito importante para conservar utilizando esta sustancia es que el envase sea preferentemente de cristal, nunca metálico o de plástico.

Los aditivos se definen como sustancias no nutritivas que, añadidas a los alimentos en pequeñas cantidades, mejoran su apariencia, sabor, consistencia o conservación.

La legislación vigente autoriza numerosos aditivos adecuados a la función que realicen.

Existe una guía extensa de aditivos y coadyuvantes naturales, cuya función es la de conservar, cambiar las propiedades organolépticas de un alimento o como auxiliar tecnológico, coagulantes, antiapelmazantes, espesantes, diluyentes, demoldantes, clarificantes, leudantes etc.

• Edulcorantes: las sustancias edulcorantes naturales se obtienen principalmente de plantas, flores y frutas. A la sacarosa o azúcar blanca se le asigna un poder edulcorante unidad, para medir el nivel de grados de dulzor en comparación con el resto de edulcorantes.
• Azúcar blanquilla o sacarosa: se obtiene de la raíz de la remolacha azucarera mediante un proceso físico-químico que la refina y blanquea. Es el azúcar  más utilizado junto con sus derivados, azúcar bastardo, candí, cristalizado, cuadradillo, glas, granulado, pilé, refinado.
• Azúcar de caña: se extrae de la caña de azúcar y tiene un proceso de elaboración muy parecido al del azúcar de remolacha, para su refinado y blanqueo
  Azúcar de caña integral: Es azúcar de caña al que no se le ha extraído la melaza
• Azúcar mascavo: se obtiene de la caña de azúcar, mediante métodos tradicionales, solo extracto de caña molido hervido y triturado, es el azúcar más puro y también el más caro.
• Melaza de caña: se extrae de la caña de azúcar, es un  jarabe de color marrón, se utiliza en conservas especiales por su acusado sabor
• Concentrados de frutas: se obtienen por un proceso mecánico a partir del zumo de frutas como manzanas, peras o uvas o una mezcla de ellos, mediante un proceso de evaporación en grandes calderas se deja hasta obtener un jarabe entre 65º a 70º Brix. Se utiliza en conservas para diabéticos.
• Miel: se obtiene por libación de las abejas de los pólenes de diversas flores, es una disolución muy concentrada compuesta en su mayor parte por glucosa y fructosa. Es uno de los edulcorantes que mejor asimila el organismo.
• Fructosa: este azúcar se obtiene mediante un proceso físico-químico de las frutas más dulces, como higos, peras, uvas, se encuentra también en el néctar de las flores.
• Sirope de Arce: este edulcorante se obtiene de la savia del árbol del arce, antes de los procesos industriales que ahora se utilizan, se recolectaba la savia y se evaporaba en calderas de hierro estañado hasta obtener un concentrado a 65º Brix.
• Sirope de cereales: se obtiene de los cereales por un complejo proceso físico-químico, el resultado es un jarabe espeso de una consistencia cercana a lo 65º Brix, se utiliza principalmente en conservas dietéticas.

Antisépticos

• La sal o cloruro de sodio actúa como conservante externo o interno. Se usa impregnando los alimentos directamente o diluida en agua en forma de salmuera a 20º Baumé.
  • Sal marina: se obtiene por evaporación del agua del mar
  • Sal de roca: se extrae de minas subterráneas
  • Sal Maldon: la sal inglesa de Maldon (del condado de Essex) es flor de sal. Para obtenerla hace falta que se den unas condiciones climatológicas especiales. Es cara pero les da un toque especial a las conservas.
• Vinagre o ácido acético: se obtiene por fermentación de diversas plantas, que a su vez han sufrido un proceso de fermentación. Las conservas de vinagre se llaman encurtidos. Hay diversos tipos: vinagre de vino, vinagre de manzana, vinagre de arroz, etc.
• Alcohol:
  Se utiliza como base o mezclado con otros ingredientes. No conviene utilizar alcoholes de mucha graduación porque endurecen o arrugan los alimentos. Generalmente en las conservas caseras se utilizan los alcoholes destilados de frutas.
• Grasas:
  Se utiliza tanto la vegetal como la animal.
  • Aceites vegetales: de oliva, sésamo, girasol, soja, de palma, coco.
  • Grasas animales: manteca de cerdo, grasa de buey.
• Antioxidantes:
  • Ácido cítrico: en 1784 a partir del jugo de limón se logró aislar por primera vez el ácido cítrico. En la actualidad se obtiene industrialmente mediante fermentación de restos de podas, maderas y biomasa.
  • Zumo de limón: el ácido cítrico más indicado para conservas caseras.
• Aromatizantes:
  • Zumos de frutas: concentrados de melocotón, fresas naranjas…
  • Café, té y chocolate: son los saborizantes más potentes.
  • Licores: concentrados de aguardientes y licores destilados de frutas.
  • Agua de flores: especialmente de jazmín y rosas.
  • Especias: de todos los sabores.
  • Planta aromáticas: albahaca, mejorana, tomillo, romero…
• Colorantes:
  • Color verde: se extrae del jugo que se obtiene al triturar espinacas.
  • Color naranja: se obtiene colorante naranja del azafrán.
  • Color rojo: se extrae de los zumos de fresas y remolachas.
  • Color marrón: se consigue de la infusión de malta concentrada.
  • Color morado: se extrae del zumo de las moras silvestres.
• Espesantes:
  • Agar: extraído de una variedad de alga roja.
  • Goma de algarrobo: se obtiene de las semillas del algarrobo.
  • Goma guar: se obtiene de las semillas de guar.
  • Goma arábiga: se extrae de la exudación de las acacias.
  • Pectina: la más utilizada y la más natural, es la parte soluble y gelatinosa que se encuentra en las pepitas y la piel de algunas frutas como la manzana y los membrillos.

4.2 Conservación mediante fermentación

Cuando hablamos de microorganismos, debemos distinguir entre patógenos y beneficiosos:

• Los patógenos son los causantes del deterioro y las alteraciones de los alimentos.
• Los beneficiosos desencadenan procesos químicos y enzimáticos que producen transformaciones graduales en las estructuras celulares de los organismos vivos que componen los alimentos y bebidas. Fruto de esas complejas transformaciones en las conservas son alimentos como los vegetales fermentados, pikles, chucrut, etc.

El envase recomendado para las conservas fermentadas es el de cristal.

4.3 Conservación al vacío

El vacío es un sistema de conservación de los alimentos, que consiste en extraer el aire del envase, principalmente el oxígeno.

En los procesos industriales se inyecta otro gas como el nitrógeno, consiguiendo una atmósfera modificada que detiene los procesos de oxidación.