Elaboración de aceitunas negras naturales

En el último artículo hablamos sobre cómo se lleva a cabo la elaboración de las aceitunas de mesa verdes al estilo sevillano. Hoy queremos explicaros cómo se elaboran las aceitunas de mesa negras naturales.

Además, queremos recordaros que, a parte del proceso de elaboración, también es muy importante la etapa de conservación, es decir, elegir un proceso térmico adecuado y, por supuesto, elegir el tarro de vidrio perfecto.

El proceso de elaboración de aceitunas negras naturales consta de las siguientes etapas:

1. Recolección y transporte
2. Lavado, escogido y clasificación por tamaños
3. Colocación en salmuera
4. Fermentación y oscurecimiento
5. Escogido y clasificación por tamaños
6. Envasado

1. Recolección y transporte

Para preparar este tipo de aceitunas, los frutos deben recogerse completamente maduros pero en ningún caso pasados porque las aceitunas cosechadas al final de la campaña tienen, después del procesamiento, un color óptimo pero su textura es defectuosa. Las aceitunas deben recogerse con bastante cuidado debido al avanzado estado de maduración. Por otra parte, comentar que a veces el periodo de recolección se puede adelantar, ya que, las aceitunas siguen respirando aunque hayan sido recolectadas, por lo que pueden continuar madurando.

La forma recomendada de transporte es mediante cajas de plástico de unos 20-22 kilos pero, debido a la alta mano de obra que esto conlleva, se suelen utilizar unos contenedores de unos 700 kg o incluso el transporte a granel en camiones.

2. Lavado, escogido y clasificación por tamaños

Una vez cosechadas, hay que seleccionarlas, es decir, quitar las que sean muy pequeñas o las que estén abolladas, quitar hojas, etc. dejando únicamente las aceitunas grandes y sanas. Luego, hay que lavarlas; para ello se sumergen en un recipiente con agua y se van removiendo para que suelten la tierra, cambiando el agua si es necesario. En todo caso, lo más recomendable es realizar un lavado dinámico por medio de lavadoras o duchas.

Una vez lavadas, se dejan en agua, en un envase perfectamente limpio. Para ello, por ejemplo, podéis utilizar algunos de los cubos de plástico que ofrece Berlin Packaging.

3. Colocación en salmuera

Una vez lavado el recipiente donde vayamos a colocar las aceitunas, se prepara la salmuera. Como hemos comentado anteriormente, las salmueras son disoluciones de agua con sal. En este caso, la concentración de sal es determinante al tipo de fermentación que tiene lugar:

• Si se mantiene una concentración de sal superior al 7% en NaCl solo se desarrollan levaduras y el producto se equilibra en un pH mayor de 4,2 unidades.
• Si la sal se mantiene inferior al 7% se desarrollan bacterias lácticas y el pH se equilibra en valores inferiores a 4 unidades, lo que le confiere estabilidad al producto.

4. Fermentación y oscurecimiento

El proceso de fermentación se desarrolla durante un largo periodo de tiempo ya que, al no someter a las aceitunas a un tratamiento alcalino (con NaOH como en el caso de las aceitunas verde), el proceso de eliminación del amargor es mucho más lento.

A los 7-9 meses de la permanencia en salmuera, los frutos han perdido la mitad de los fenoles iniciales en la pulpa con la consiguiente reducción del amargor. A su vez, la textura de los frutos disminuye, respecto del original, y el color se aclara, pasando del negro o púrpura inicial al rosado. El pH de equilibrio influye en la tonalidad final de las aceitunas, siendo menos oscuro conforme el pH es menor. La exposición de los frutos al aire durante, al menos, 12 horas los oscurece, conservándose este efecto beneficioso en el resto de la vida del mercado del producto.

Mientras que los frutos permanecen en salmuera se pueden producir las alteraciones típicas de las aceitunas que se originan por falta de higiene y por tener valores de pH superiores a 4,5 unidades y la concentración de sal por debajo de 8%. Sin embargo, la alteración más importante en este tipo de elaboración es el alambrado, que se caracteriza por la aparición de huecos en el interior de la pulpa. El procedimiento más afectivo para obtener frutos sin “alambrado” consiste en el desarrollo de la fermentación en medio aeróbico, es decir, en presencia de oxígeno. Este proceso se caracteriza por la inyección de aire a través de una columna, introducida en el fermentador, y que tiene como misión enriquecer el medio en oxígeno y purgar el CO₂.

Debido a que se produce una recirculación del líquido por la entrada de aire, favorece la difusión de las sustancias de la pulpa en el medio líquido que las rodea. Los compuestos responsables del amargor en las aceitunas pasan más rápidamente a la salmuera que en el proceso clásico sin aireación, agotándose a los 3-4 meses.

Cuando las aceitunas están lo suficientemente “dulces” (a los 3-4 meses) se puede cortar el paso de aire y dejar evolucionar el producto pero prestando especial cuidado en que se produzcan alteraciones.

5. Escogido y clasificación por tamaños

Una vez las aceitunas estén fermentadas, se escogen aquellas que no estén arrugadas o alambradas o las que no hayan ennegrecido lo suficiente. Luego se separan por tamaño, haciéndolas pasar por una máquina de calibración.

6. Envasado

El comportamiento de las aceitunas puede ser diferente según el tipo de fermentación que haya tenido lugar:

– Si el proceso ha sido láctico, se tiene un pH por debajo de 3,9 unidades y las aceitunas se conservarán prácticamente sin ningún problema.

– Si, por el contrario, se ha tenido una fermentación exclusivamente por levaduras, se tendrá un pH superior a 4 unidades y podrán desarrollarse levaduras fermentativas que podrán producir alambrado. Esto se manifiesta por el aumento de la concentración de CO₂ disuelto en la salmuera que producirá desprendimiento de este gas por la boca del fermentador e incluso rebose del líquido.